La Forza della Farina

La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante la fase d’impasto e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Nella farina sono presenti due proteine (gliadina e glutenina) che durante l'impastamento della farina con l'acqua formano un reticolo che prende il nome di “glutine” od anche “maglia glutinica”. Si tratta di una rete molto fitta che proprio come una maglia dalle trame sottili trattiene il gas (anidride carbonica), prodotto dai lieviti durante il processo di lievitazione.

Questo gas spinge sulla maglia glutinica al punto tale da riuscire a “sollevare” o meglio, far lievitare, l'impasto.

Esiste un indice di forza (W) che viene individuato in laboratorio tramite uno strumento chiamato alveografo di Chopin, questo dato può darci alcune informazioni per capire come utilizzare al meglio la nostra farina.

La forza delle farine è legata alle proteine proteine ci sono in un chicco di grano, più proteine ci sono, più glutine sarà sviluppato durante l’impasto.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: ciò significa che la farina assorbirà più acqua e che l’impasto lieviterà più lentamente, perché la maglia glutinica sarà più resistente e tenace.

Al contrario, un basso valore di W indica un basso contenuto di glutine: la farina assorbirà poca acqua e lieviterà più rapidamente, perché la maglia glutinica consentirà ai gas di liberarsi con facilità, e l’impasto risulterà più leggero e meno solido. Le farine con W compreso tra 90 e 160 sono farine deboli e assorbono il 50% del loro peso in acqua. Le farine di media forza hanno W compreso tra 160 e 250 e assorbono tra il 65% e il 75% del loro peso in acqua. Le farine con W compreso tra 250 e 310 sono farine forti e assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. Le farine speciali hanno W superiore a 310, assorbono fino al 90% del loro peso in acqua e sono spesso usate in miscela con altre farine per aumentarne la forza.

Scegliere la farina della giusta forza è quindi un dettaglio che può fare la differenza in cucina e nell’alimentazione. Vediamo allora come distinguere farine forti, medie e deboli e come utilizzarle nella preparazione dei nostri alimenti.

• tra gli sfarinati deboli i più diffusi sono la farina di avena, farina di riso, farina di farro, di segale e di miglio

• nelle farine di forza media troviamo quelle integrali e la farina di frumento di tipo 1 o 2

• le farine forti sono invece le farine di grano tenero e duro, nonché le raffinate farine 00 e 0

• infine una delle farine speciali più famose è la farina Manitoba

Il secondo metodo è più accurato e consiste nel controllare la percentuale di proteine contenuta nella farina, da cui deriva anche la sua forza. poiché spesso sulle confezioni (sia retail che non) non è riportato il dato W:

• farina debole: 8-9% di proteine

• farine medie: 10-12% di proteine

• farina forte: 13-14% di contenuto proteico

• farine speciali: oltre il 14% di proteine